飲食革命的概念全球發燒，如今著重的不只是高檔餐廳與頂級料理，對於生態的維護以及對於食材的重視，甚至深究到文化意涵的影響，都是已享譽國際的名廚們，自覺應該擔負起的社會責任。
1.Gastón Acurio
掀起祕魯烹飪復興運動
2008年，南美最大的美食嘉年華Mistura在祕魯首都利馬首次舉辦，往後每年吸引全球各地的美食愛好者前往，祕魯人也聚集在Mistura慶祝他們的烹飪傳統、展演驚人的食材多樣性，並把所有祕魯人緊緊的繫在一起。
發起Mistura的要角正是祕魯名廚Gastón Acurio。2011年與國際知名主廚Dan Barber、分子廚藝先驅Ferran Adrià、及RenéeRedzepi、Michel Bras在Mistura共同發表了「給未來廚師」的宣言，正式掀起了全球主廚們的改變社會運動。
出身於祕魯政治家庭，放棄法律學業，轉而投向法國巴黎藍帶廚藝學院。1994年，Gastón Acurio學成歸國，與德裔的妻子共同開設高級法式料理餐廳，他開始在菜色加入秘魯食材、把秘魯平民名菜Ceviche（檸漬生魚涼拌沙拉）改變樣貌、列上菜單，最後乾脆把法式餐廳變成秘魯餐廳，結果一炮而紅，不但成為熱門的美食節目主持人，還獲得投資人的青睞在南美洲建立每年12億美金營收的美食帝國，在祕魯的兩間餐廳更入選為全球50大餐廳。成功後，他轉而投入鑽研祕魯傳統廚藝與多樣性的食材，同時也以一個廚師的專業，結合生產者與消費者的意識，形成改變祕魯的社會的力量。
秘魯階級心結 在餐桌上和解
Gastón Acurio是祕魯率先強調生產食材者的先驅，「將價值重新還給被低估的祕魯產品，是我努力工作的動力。如果我們能將祕魯食物的概念出口到全世界，我們就能建立一個連結祕魯小型、貧窮生產者與國際市場接軌的供應鏈。」這是他美食哲學中的重要社會元素，把過去因種族、階級等歷史因素被貶低的秘魯食材菜色，以美食為仲介，恢復到原有地位，並讓全球看見，化解秘魯各種族階級心結，在餐桌上和解。
影響政府政策 突顯小農重要
在2011年，他促使秘魯國會對外來基改種子設下10年禁令。自2008年Mistura秘魯美食展起，他推廣各種秘魯少見食材，營造農廚直接連線平台，如馬鈴薯是祕魯人日常主食之一，便成為Gastón Acurio最先成功實踐哲學理念的農產品。他把馬鈴薯做成甜點，並在不同佳餚中呈現不同的馬鈴薯特色，在自己的連鎖餐廳中銷售，不但提高馬鈴薯小農的收入，也成為Mistura美食嘉年華的主題與焦點。最重要的是，Gastón Acurio帶動的是社會風氣的改變，如今祕魯的新思潮圍繞在尊重小生產者的價值、保護祕魯境內生態多樣性的努力上。拉美的企業社會責任蓬勃興起，有調查顯示跟傳統文化有關，拉美企業家多會想盡力幫助他們貧弱的鄉親們。Gastón Acurio視他旗下連鎖餐廳緊連關係著改善祕魯人福祉。
改變廚師社會地位 創造經濟價值
Gastón Acurio也復興了街頭傳統的烤肉攤販。祕魯的烤肉攤因為缺乏健康與衛生標準，一度被政府禁止。在Gastón Acurio的號召下，祕魯的廚師幫忙訓練這些攤販達到規定的標準，讓多為貧窮家庭婦女的攤販能重新就業。Gastón Acurio以美食催化祕魯近年在經濟、文化與社會的改變，也激發祕魯下一代年輕人的夢想，隨著美食效益擴大，約有8萬多名年輕人志願是當廚師，正如Gastón預料的，「年輕的孩子不想當足球明星，他們想要煮飯！」
2.Masimmo Bottura
食材的捍衛者
1962年生於義大利Modena (摩德納)的Masimmo Bottura說，「我從小就是個麻煩製造者，我常被我哥關禁閉在廚房的桌子底下，但在那裡我看到了另一個世界。」自小就古靈精怪的Massimo也深受祖母的影響，對廚房工作產生濃厚的興趣。典型處女座的他，對事情要求完美，特別是他的料理，因此很早就展露出他在廚藝上的天分。Massimo曾跟隨法國大師 Alain Ducasse於蒙地卡羅的 Louis XV 餐廳工作、也曾經在西班牙分子料理餐廳 El Bulli與Ferran Adrià大師一起共事。隨後回到自己的故鄉Modena開設Osteria Francescana餐廳，2011年摘下米其林三星之後一直維持至今，同時也一直列名50大餐廳之列，今年甚至獲選為世界第2名的餐廳。他說，他每天進入廚房，都思考著一個問題，並且都在為這個問題尋求答案，「傳統料理及其料理方式，一定就是唯一的料理方式嗎？這方式是否尊重、保護食材本身的特性呢？」他的料理，是將傳統的義式料理，那種老祖母傳下來的味道，用最尊重食材的方式呈現，事實上這也是他一路走來、貫徹的哲學「不浪費食材」。而他為此做了哪些事呢?
做出能夠帶來希望的料理
2012 年春夏之際北義 Modena 地區發生強震後，Massimo創造出「能夠帶來希望」的料理-“Riso Cacio e Pepe”，他將Parmigiano Reggiano (帕瑪森乾酪)解構成三個食材，再用六種不同的胡椒做成噴霧，共同來詮釋一道起司燉飯，但燉飯一入口，完美襯托的滋味深入人心。
打造窮人食堂
2014新書發表會時，他說如果能夠擅用一份隔夜硬掉的麵包，做出一份令人難忘的美味料理，這才是真正厲害的廚師。如今Massimo的夢想成真，在米蘭贊助了一個免費提供食物給貧窮人家的食堂，運用世博展館內剩下的食材，邀請世界上重量級的主廚們來為窮人煮餐。
一點也不浪費 徹底使用食材
2015 年的美國國慶日當天，主廚Massimo受邀到 James Beard American Restaurant 掌廚，他用最義大利的食材，來詮釋最具有代表性的美國料理。他再度展現徹底運用食材的功力，水牛起司內的奶液偽裝成pizza 的燉飯料理，剩下的部分用來詮釋起士蛋糕。
捍衛正統義式美食
世界各大城市都可以吃到披薩和義大利麵，但品質良莠落差甚大，市場上更充斥的各種假冒的義式食品。Massimo Bottura為了捍衛義大利的美食價值，和40多位主廚與義大利農業部舉辦座談會，商討如何推動「食物法案」（Food Act），政府的文化部、教育部和外貿機構也派員參加，以彙整全面的意見。
食物法案的草案指出，大廚應該成為義大利美食大使，帶動農產食品出口；必須完善廚師的養成和實習模式，傳承經驗以確保素質；此外也要推動美食認證的機制，減少濫竽充數；而食物涉及文化和認同，必須在校園裡廣推食物教育。大廚與政府部門一起推動的協議，成為米蘭世界博覽會結束後的重要傳承。
3.Jamie Oliver
「健康飲食」的推動者
推動健康飲食不遺餘力的英國主廚Jamie Oliver日前承認，他推動的「吃得更好」(Feed Me Better)改善英國貧困兒童飲食計畫宣告失敗，因為許多家長認為，貧窮家庭的小孩有得吃就好，吃得營養、健康是「中上層社會階級」才會關心的議題。
不過，這只是近10年來Oliver諸多「食物革命」行動的一小步。40歲的奧利佛，在餐飲界卻有舉足輕重的影響力。他在自己的電視節目《食物革命》中曾踢爆美國有高達7成的漢堡肉，參雜了原本只能用做動物飼料、泡過雙氧水和阿摩尼亞的「粉紅肉渣」。節目播出後引發廣大迴響，促使兩大速食業者低頭，不但宣布不再使用，速食產業更是一落千丈。
從16年前登上電視上成為明星廚師，奧利佛至今已是全球最富有的主廚，估計資產破70億台幣。但他的成長之路並不順遂。奧利佛在英國鄉村長大，父母經營一家酒吧餐廳，8歲就在那學煮菜，也啟發他對烹飪的興趣。但在學校，他卻飽受閱讀障礙和過動症之苦，16歲就輟學，改念餐飲，因為廚藝是他唯一在行的事。在餐廳從學徒一路做起，23歲時，被電視製作人相中，拍了兩集電視節目《原味主廚》大受歡迎，從此拍節目、寫食譜、經營餐廳、販售廚具等等，建立了龐大的事業版圖。
奧利佛是4個孩子的爸爸，從2002年長女誕生以來，他就開始致力「飲食革命」，不僅在英美推廣健康校餐，更成為社會企業家。
5/19 食物革命日
他前往被認為飲食最不健康的國家—美國，從小鎮扎根，和社區、學校合作，推廣健康飲食和烹飪教學。並將每年5月19日訂為「食物革命日」，至今已有62個國家、600多座城市響應。奧利佛的理念很簡單：要從小教育孩子認識真正的食物，學習健康的烹飪方法，並使用新鮮食材，才能改變飲食習慣，避免垃圾食物和加工食品的侵襲，以及肥胖導致的各種疾病。
15基金會 專收失學、失業、貧窮的邊緣青年
他成立「15基金會」與高檔的「15餐廳」，每年招收15名失學、失業或貧窮的社會邊緣青年，傳授廚藝後，讓他們到餐廳工作，未來可以自力更生；而餐廳利潤則繼續回饋這項計劃，確保社會餐廳能永續進行。這個模式已複製到其他城市，包括荷蘭阿姆斯特丹、澳洲墨爾本、英國康瓦爾等。他的公益善舉獲得多項肯定，包括獲得英國女王頒發MBE榮譽勳章，以及在2010年獲得TED大獎。
仍在飲食革命的路上
Jamie Oliver看到英國中小學的營養午餐充斥著垃圾食物，對孩童健康造成影響，因此提出「健康菜單」構想，希望透過均衡飲食改善孩童的飲食習慣。然而，吃慣垃圾食物的學童並不喜歡這份菜單，許多學生紛紛改叫外賣。而現在健康餐單計畫雖然宣告失敗，但奧利佛並沒有停下腳步，他將關注的重點放在「糖」上，許多飲料裡含有大量的糖，攝取過量的糖對健康帶來的影響非常可怕。對他而言，「飲食革命」就是他生活的寫照。
4.江振誠
把世界經驗帶回台灣廚房
江振誠，一個根植台灣，立足世界料理之巔的主廚，除了曾獲《時代》雜誌選為「全球最佳150位名廚」，他在新加坡的餐廳「Restaurant Andre」也已連續3年被評為亞洲50大餐廳，被新加坡政府稱為「最值得來新加坡的44個理由」之一，也被《紐約時報》選為「世界上最值得搭飛機品嚐的10大餐廳」。而他在台灣的餐廳RAW於今年12月屆滿週年，以味覺記憶結合自然元素的料理哲學，用新世代的料理概念詮釋台灣味，也讓RAW自開幕以來一位難求，話題性十足。擁有如此輝煌的成就與認同絕非偶然，推動江振誠走到這一步的動力，除了是完美嚴謹的自我要求，還包括對料理源源不絕的熱情，還有身為廚師的使命感。
味覺的啟蒙來自媽媽的味道，是很多廚師接觸料理起源的共同記憶。江振誠的媽媽從孩子們小時候就親自為他們準備便當，有時還會考考他料理中加了哪些調味，這種親密且家常的互動，讓「做菜」這件事在江振誠心中描繪出了幸福的輪廓。
後來江振誠選擇淡水商工餐飲科就讀，就學期間在西華、亞都麗緻等大飯店半工半讀，勤奮不斷的努力讓他20歲就成為台灣餐飲史上，最年輕的法國料理主廚。
八角哲學 架構台式飲食基因
在西華飯店擔任主廚的期間，也讓江振誠因緣際會接觸到米其林三星主廚兄弟Jacques and Laurent Pourcel，在他們的邀請下隻身前往兩兄弟位於南法的「感官花園」（Le Jardin des Sens）餐廳學藝。南法的天氣很好，他們也擅於用身邊的簡單食材做出充滿特色的美味料理。這讓江振誠開始反思台灣，思考如何利用台灣豐富的農業漁產資源，將食材價值最大化地展現，而不是以國外進口的名貴食材襯托出獨特性。之後江振誠前往賽舌爾群島居住，對他而言那是一段自我檢視的沉澱過程，「每個階段我都希望自己可以找到重新蛻變的能量，思考現在做的菜到底是我真正想做的，還是只是客人喜歡的。」因為當資訊太多且容易取得，就很容易迷失自己，而江振誠著名的「八角哲學」，也是在這個時期開始有了雛形。
專業廚師之路 先做基本功
在傳達料理概念之外，江振誠也秉持著廚師該擔負的社會責任理念。他表示RAW成立的這一年以來，始終希望能提供好的工作環境與組織架構，讓有志想走上廚藝之路的年輕一代有所依循。台灣一直以來沒有完整資源和專業環境，教導年輕人們如何成為一名廚師，想和世界頂尖餐廳廚師共事唯一的路，似乎就只有出國念廚藝學校再爭取實習機會一途。江振誠認為台灣沒有一個好的系統教導年輕人基本功，甚至我們本身對於一個好的廚師該具備什麼條件，印象也都是模糊的。他指的教育責任並不是教他們做料理，而是訓練年輕廚師們從打掃、整理和尊重食材等小細節開始起步的基本功，這才是在廚藝學校學不到的東西，但同時也是年輕一輩們最缺乏的概念。
為顧客飲食把關篩選
江振誠也認為「食材選擇」是廚師們必須以身作則的社會責任，「我們的工作是在幫眾多的消費者做選擇。」因此如果選購食材的當下屈就於價格，沒有做出對的決定，客人對於品質就會打折扣，優質的農漁業產品也相對不會被看見，於是形成惡性循環般的食物鏈，重創了整個餐飲產業結構。江振誠帶給台灣的意義，不在於我們擁有一個享譽國際的頂尖主廚，而是他藉由己身經歷轉化成烹調語彙，堅定地背負起身為名廚的社會責任，用料理演繹台灣味而替在地發聲。
